1. Rodzaje oliwy

Początków oliwy należy szukać w historii uprawy drzewek oliwnych, która rozpoczyna się w Azji Mniejszej około 6000 roku p.n.e., pomiędzy dzisiejszą Syrią i Iranem. Stamtąd rozpowszechniła się do Grecji, gdzie opracowano systematyczne techniki uprawy. Oliwę uznano za wartościowy produkt, zyskała znaczenie w kulturze greckiej. Właśnie tam stała się źródłem bogactwa i władzy: była tak cenna, że poeta Homer opisał ją jako „płynne złoto”. Gaje oliwne przez Greków uznawane były za miejsca święte, gdzie mogły pracować tylko dziewice i mężczyźni zachowujący czystość. Za ścięcie drzewa oliwnego groziło wygnanie, a nawet śmierć. Wykorzystanie oliwy w kuchni oraz różnorodne inne zastosowanie pozwoliły jej rozprzestrzenić się po całym basenie Morza Śródziemnego.
W ósmym wieku p.n.e oliwa dociera do południowych Włoch i północnej Afryki poprzez ekspansję kolonii greckich. Odnaleziona została w egipskich grobowcach, bo w starożytnym Egipcie wykorzystywano ją do lamp oliwnych oraz namaszczania zwłok i innych celów religijnych. W VI wieku p.n.e. drzewa oliwne dotarły do Marsylii, skąd zostały rozpowszechnione po całej Galii. Do Hiszpanii, która dziś jest pierwszym producentem oliwy, oliwki po raz pierwszy przywieźli Fenicjanie w 1050 roku p.n.e. Hiszpańskie uprawy oliwki na dużą skalę rozwinęły się pod rządami rzymskimi, a Arabowie wprowadzili na południu Hiszpanii własne uprawy roślin. Wpływy Arabskie są widoczne do dziś w Hiszpanii, ze względu na nazewnictwo, których korzeni szukać należy u Arabów: oliwka (aceituna), oliwa (aceite). Za sprawą hiszpańskich konkwistadorów w XVI wieku oliwa trafia do Nowego Świata. Pierwsze sadzonki oliwki wyruszyły z portu w Sewilli, przywieziono je do Indii Zachodnich, a następnie na kontynent amerykański. Pod koniec XVI wieku zaczęto zakładać gaje oliwne w Meksyku, a następnie uprawy rozpowszechniono do Peru i Chile. W tym samym okresie rozpoczęto oliwki uprawiać w Argentynie. Dwieście lat później za sprawą franciszkanów oliwki dotarły do Kalifornii. Sadzili oni drzewka oliwne w misjach zakładanych na kalifornijskim wybrzeżu. Dlatego też oliwki uprawiane w Kalifornii nazywa się oliwką misyjną. Do Polski oliwa dotarła wraz z chrześcijaństwem. Przez wiele wieków używana była do celów liturgicznych ? namaszczania niemowląt, królów, zmarłych. Dzięki Królowej Bonie oliwa zagościła też na polskich stołach. Wprowadziła ona nowe zwyczaje żywieniowe, dzięki którym wyśmienity smak oliwy znalazł szerokie zastosowanie w naszej kuchni staropolskiej. Śródziemnomorski płyn doskonale współgra z daniami kuchni polskiej.

Bezpośrednio po zbiorze

2.Uprawa oliwki

Ojczyzną oliwki europejskiej jest wschodni obszar basenu Morza Śródziemnego. Najlepiej jej się żyje w Hiszpanii, gdzie zaspokojone są jej wszystkie potrzeby. Umiarkowany klimat z niewielkimi wahaniami temperatur, duże nasłonecznienie, długie, ciepłe i suche lato, deszczowa wiosna i jesień oraz łagodna zima ze stosunkowo małymi opadami i rzadkimi nocnymi przymrozkami ? są dla niej idealne. W krajach położonych wokół Morza Śródziemnego rośnie większość z 1200 mln drzew rosnących na całym świecie. To właśnie w Hiszpanii znajduje się ? wszystkich drzewek, rośnie ponad 300 mln drzewek oliwnych, pokrywając obszar ponad 2 mln hektarów, co stanowi 25% wszystkich powierzchni uprawnych świata. Dzięki różnorodności klimatów i mikroklimatów oraz wielorodności i bogactwie gleb uprawia się w Hiszpanii wiele odmian oliwek. Najbardziej popularne z ponad 260 odmian występujących w Hiszpanii to: Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla i Picual. Są to odmiany z których tłoczy się oliwę.
Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewach, które mogą osiągnąć wysokość nawet do 10-20m. Tak wysokich drzew nie zobaczymy, gdyż są one regularnie przycinane. Drzewo oliwne rośnie stosunkowo wolno. Po upływie 7 – 10 lat od momentu zasadzenia zaczyna owocować, a swą pełną dojrzałość osiąga po upływie około 20 lat. W okresie pełnej dojrzałości znajduje się w od 35 ? 150 lat, owocując zbiera wtedy największe plony. Dorosłe drzewo może dać 40 -70 kg owoców. Do wytłoczenia 1l oliwy potrzebujemy 5-6 kg owoców. To właśnie od odmiany oliwki oraz podłoża i klimatu, w którym ona występuje zależy profil smakowo ? zapachowy oliwy. Drzewo oliwne jest długowieczne, może dożyć sędziwego wieku, nawet do 2000 lat.

Zielone złoto

3. Produkcja oliwy

Oliwa najwyższej jakości produkowana jest z owoców zebranych w pierwszych tygodniach kampanii. Kampanią nazwany jest okres zbiorów, które w Hiszpanii trwają najdłużej w całej Europie. Zaczynają się w listopadzie, kiedy oliwki są już dojrzałe, ale jeszcze zielone, a kończą na początku marca, kiedy oliwki osiągają kolor ciemnobrązowy i są dojrzałe. Zbiory są jednym z najważniejszych momentów produkcji oliwy. Abyśmy mogli cieszyć się dobrej jakości oliwą, owoce muszą być zdrowe i nieuszkodzone. Jedynie zbiór ręczny gwarantuje zdrową postać owocu i minimalizuje jego uszkodzenia. Często przy ręcznych zbiorach wykorzystuje się specjalne grzebienie, grabie bądź czesaki, którymi owoce są strącane na rozłożone płachty pod drzewem.
W celu wydobycia i zachowania najwyższych wartości, które znajdują się w owocach oliwki, owoce trafiają do olejarni, gdzie rozpoczyna się proces produkcji oliwy. Czas, w którym owoce powinny znaleźć się w tłoczni, nie może być dłuższy niż 24h, gdyż po tym okresie powstają nieodwracalne zmiany w owocach i zaczynają się one psuć. Z zepsutych owoców można uzyskać oliwę, którą wykorzystuje się do celów technicznych lub rafinacji.
Do produkcji oliwy wykorzystuje się cały owoc wraz z pestką. Za pomocą specjalnych pras miażdży się cały owoc, a następnie za pomocą specjalnych wirówek rozdziela się oliwę i wodę. Tak powstały płyn jest najczęściej poddawany procesowi filtracji w celu uzyskania oliwy przejrzystej, nie zawiesistej. Najczęściej spotykane oliwy na półkach sklepowych to są właśnie oliwy filtrowane (które wyróżniają się dłuższym terminem przydatności). W wyniku tłoczenia owoców oliwki otrzymujemy oliwy: extra vergine, vergine lub lampante. O tym jak dana oliwa zostanie sklasyfikowana decydują badania laboratoryjne, czyli tzw. panel kwasowości oraz ocena organoleptyczna (walory smakowe i zapachowe). Poziom kwasowości jest wyznacznikiem jakości oliwy. Najlepszy skład chemiczny ma oliwa extra vergine, którą najprościej opisać jako 100 % sok z oliwki.

4. Rodzaje oliw

Hojiblanco

Za rodzaj i jakość oliwy odpowiada jego skład chemiczny, na który podczas całego procesu produkcji mają bezpośredni wpływ następujące czynniki:

– uprawa oliwki
– odmiana oliwki
– dojrzałość oliwki
– sposób zbierania
– transport oliwki do tłoczni
– sposób uzyskania – tłoczenia

Najbardziej popularnymi oliwami są oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Oliwy, które powstają w procesie tzw. „pierwszego tłoczenia”, to oliwy dziewicze. Występują w trzech odmianach, z których 2 nadają się do spożycia, a 1 jest nie konsumpcyjna i przeznacza się ją do rafinacji lub celów przemysłowych.
W czasie procesu pierwszego tłoczenia (procesu mechanicznego) powstają następujące rodzaje oliwy:
Oliwa extra vergine – jest to naturalny, 100% sok z oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całego owocu oliwki. Jest oliwą najwyższej jakości, nie została poddana żadnym procesom chemicznym. Nazwa oliwy extra vergine jest związana z wolną kwasowością, która wyrażona jest w kwasie oleinowym. Oliwa sklasyfikowana jako extra vergine to oliwa, której wolna kwasowość nie jest większa niż 0,8%. O poziomie kwasowości decyduje: sposób zbioru oliwki, jej zdrowie (kondycja oliwki) oraz szybkość przetworzenia jej od chwili zbioru. Im niższa kwasowość tym lepiej, bo oliwa jest bogatsza w naturalne polifenole oraz witaminę E. Aby dana oliwa mogła być sklasyfikowana jako extra vergine musi uzyskać w ocenie organoleptycznej przynajmniej 6,5 punktów na 9 możliwych.
Oliwa vergine ? jest również naturalnym 100% sokiem z oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całego owocu oliwki. Oliwa sklasyfikowana jako vergine to oliwa, której wolna kwasowość wyrażona w kwasie oleinowym nie jest większa niż 2%. Oliwy typu vergine zwykle są oliwami mniej aromatycznymi niż extra vergine. Służą najczęściej do wzbogacania smaku oliw rafinowanych.
Lampante (niekonsumpcyjna) – oliwa ta nie nadaje się do konsumpcji, ponieważ zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (powyżej 2%) lub rozpuszczalników halogenowych jest zbyt wysoka. W stanie oryginalnym nie nadaje się do spożycia, dlatego zwykle jest poddawana procesowi rafinacji lub przeznaczana jest do celów technicznych. Proces rafinacji pozwala na poprawę smaku tej oliwy i obniża zawartość wolnych kwasów tłuszczowych do poziomu 0,5%. W oliwie rafinowanej brak charakterystycznego dla oliwy z oliwek aromatu.
Oliwy, które powstają w procesach chemicznych to:
Oliwa z oliwek ? to mikst oliwy rafinowanej (oczyszczonej) z domieszką oliwy vergine. Ta informacja umieszczona na etykiecie z oliwą wskazuje na to, że oliwa ta otrzymywana jest z chemicznego procesu rafinacji oliwy lampante. Proces ten poprawia w znacznym stopniu smak tej oliwy oraz powoduje spadek zawartości wolnych kwasów tłuszczowych poniżej 0,5%. W wyniku rafinacji oliwa traci smak, kolor i zapach, staje się zupełnie neutralna. W celu nadania jej walorów smakowych i zapachowych dodaje się do niej niewielką ilość oliwy typu vergine. Już po dodaniu 1% naturalnej oliwy vergine można ją nazwać oliwą z oliwek. W praktyce udział naturalnej oliwy vergine nie przekracza 15%.
Oliwa z wytłoków oliwy (tzw. „aceite de orujo” lub „sansa”, „pomace”) ? jest to oliwa najniższej jakości, otrzymana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwy tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika. Wytłoki to pozostałości nasion, owoców, warzyw po wyciśnięciu soku, oleju. Wytłoki najczęściej nadają się na paszę dla bydła lub do dalszego przerobu.

Oliwki i czysty naturalny sok

5. Jak kupować oliwą

Jak mało wiemy na temat oliwy możemy się przekonać stojąc przed półką sklepową uginającą się od ogromnej ilości różnych butelek. Kto by przypuszczał, że oliwa podobnie jak wino ma swój ranking. O najwyższej jakości oliwy świadczy w Hiszpanii DOP (Chroniony Znak Pochodzenia). Znak ten to gwarancja pochodzenia. Świadczy on o tym, że cały proces produkcyjny poddawany jest ścisłej kontroli na każdym jego etapie. Oliwki rosną w jednym konkretnym obszarze i tam też odbywa się tłoczenie oliw, ich butelkowanie oraz przechowywanie. W Hiszpanii istnieją 32 denominacje, nad którymi piecze sprawują Rady Regulujące.
Wybierając oliwę warto znać jej terminologię, nie tylko w języku polskim, ale również w języku producentów. W Polsce istnieją 4 oficjalne nazwy handlowe dotyczące oliw. Poniżej przedstawiamy nazwy polskie wraz z międzynarodowymi odpowiednikami również występującymi w Polsce.
1) Oliwa extra vergine (super dziewicza z pierwszego tłoczenia) ? tłoczona mechanicznie.
Aceite de oliva virgen extra (hiszpańska), Olio extra vergine di oliva (włoska), Huele d’olive vierge extra (francuska), Olive oil extra virgin (angielska).
2) Oliwa vergine (dziewicza z pierwszego tłoczenia) – tłoczona mechanicznie
Aceite de oliva virgin (hiszpańska), Olio vergine di oliva (włoska), Huile d’olive vierge (francuska), Virgin oliv oil (angielska)
3) Oliwa z oliwek (mieszanka oliw rafinowanej z oliwą vergine) – tłoczona chemicznie
Aceite de oliva, Olio di oliva, Huile d?olive, Oliv oil
4) Oliwa z wytłoków oliwnych – tłoczona chemicznie
Aceite de rujo, Olio di sansa di oliva, Huile de Marc d’olive, Pomace olive oli
Wybierając produkt warto brać pod uwagę jego nazwę i nie wybierać oliw, które powstają w procesie chemicznego tłoczenia, gdyż nie posiadają one wartości, o które nam chodzi, gdy sięgamy po oliwę.
Kolejną istotną kwestią jest kraj pochodzenia, czyli skąd tak naprawdę ta oliwa pochodzi? gdzie została wyprodukowana? Kraj pochodzenia: Terytorium Unii Europejskiej. Hasło to niewiele nam mówi, może świadczyć jedynie o tym, że dana oliwa została wyprodukowana w jednym kraju, a następnie przewieziono ją i rozlano w kompletnie innym miejscu. Efekt jest taki, że kupujemy oliwy popularnych marek, które mogłyby się wydawać, że są produktami pochodzącymi z Włoch, a w wielu przypadkach są to oliwy pochodzące ze słonecznej Hiszpanii. Kto by przypuszczał, że Włosi są głównym importerem i zarazem eksporterem hiszpańskiej oliwy.
Przechowywanie i termin przydatności:
Hermetycznie zamknięta butelka oliwy może być przechowywana przez okres 2 lat. Po jej otwarciu powinna zostać zużyta w przeciągu 3 miesięcy. Po tym okresie oliwa się nie zepsuje, ale straci wartości, które zawarte są w 100% soku z oliwki. Oliwę należy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej. Nie należy przechowywać jej w lodówce, gdyż pod wpływem niskiej temperatury ulega krzepnięciu i wytrąca się w niej osad, który zanika w momencie, kiedy oliwa znów będzie w temperaturze pokojowej.

Przed filtrowaniem

6. Jak degustować oliwę

Mówiliśmy już o tym, że w Hiszpanii ze względu na różnorodność klimatów i mikroklimatów oraz wielorodność i bogactwo gleb, uprawia się wiele odmian oliwek. Oliwy podobnie jak wina nabierają różnych smaków i aromatów. To właśnie od odmiany oraz od fazy zbiorów owoców, z których jest tłoczona oliwa, zależy jej profil smakowo ? zapachowy. Najbardziej łagodną oliwę produkuje się z oliwek pochodzących z końcowej fazy zbiorów, natomiast najostrzejszą ? z tych najwcześniej zebranych. Degustować oliwę powinniśmy w momencie gdy osiągnie ona 28 ? 30°C. Temperatura ta pozwala na lepsze rozpoznanie smaków i zapachów, które stanowią podstawowe kryterium jej oceny. Na tych dwóch parametrach powinniśmy skupić naszą całą uwagę, gdyż są one wyznacznikiem jakość oliwy.
Zapach
Degustację oliwy rozpoczynamy od jej powąchania, gdzie powinien być wyczuwalny przyjemny, a przede wszystkim owocowy zapach. Brak wyraźnego, zdecydowanego zapachu świadczy o tym, że nie jest to oliwa extra vergine, czyli 100% sok z oliwki, tylko oliwa przetworzona chemicznie.
Smak
O dobrej jakości oliwy świadczy wyczuwanie smaku oliwki. Nie powinniśmy wyczuwać słodyczy, bowiem oliwki są raczej gorzkie i cierpkie w smaku. Nie należy się bać lekko pieprznego czy pikantnego smaku, gdyż o nim świadczy fakt, że mamy do czynienia z dobrą oliwą, którą wytłoczono z wcześnie zebranych oliwek. Pozornie nieprzyjemny smak, drapanie w gardle mówi nam o bogactwie oliwy w cenne dla organizmu polifenole, które chronią organizm przed wolnymi rodnikami. Tak więc nie bójmy się drapania w gardle, im bardziej piecze, tym lepsza dla naszego organizmu.
Mogłoby się niektórym wydawać, że kolor oliwy odgrywa dużą rolę przy jej ocenie. Jednak specjaliści ją testujący nie kierują się kolorem. Do jej testowania szkoli się kiperów, którym nie wolno palić papierosów ani pić kawy, aby mogli oni ocenić zalety oliw. Praca ich podobna jest do pracy kiperów oceniających wina. Do oceny oliwy używają oni specjalnych szklanych przyciemnionych naczyń, aby właśnie nie sugerować się jej kolorem. Kolor oliwy teoretycznie uzależniony jest od stopnia dojrzałości owoców oliwki. Z czarnych oliwek uzyskamy oliwę o żółtej barwie, natomiast z zielonych oliwek o barwie zielonej. Na kolor nie należy zwracać uwagi, gdyż czasami zdarza się, że wystarczy zmieszać trochę liści z oliwkami zebranymi w późniejszej fazie zbiorów, aby uzyskać bardziej głęboki kolor.

7. Do czego oliwa

Oliwa powinna stanowić podstawę w każdej kuchni. Nie należy wykorzystywać jej ?jedynie? do spożywania na zimno, do wykańczania dań, sałatek, ale również śmiało warto wykorzystywać ją do smażenia i przygotowywania dań na gorąco. Oliwa jest najlepszym tłuszczem roślinnym, który nadaje się do smażenia. To właśnie zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych determinuje fakt, że oliwa (wbrew obiegowym opiniom) jest doskonałym tłuszczem roślinnym na którym powinno się smażyć i właśnie na tej extra vergine. Kolejnym tłuszczem roślinnym na którym można smażyć ze względu na zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest olej rzepakowy. Wszystkie inne tłuszcze roślinne powinny być stosowane na zimno.
Za smażeniem na oliwie przemawia również fakt, że pod wpływem ciepła zwiększa ona swoją objętość, nie wtapia się w produkty, które na niej przygotowujemy i jest znacznie wydajniejsza. Zawarte wartości odżywcze w oliwie nie ulatniają się pod wpływem smażenia na niej. Mitem jest, że oliwa w czasie smażenia zaczyna wydzielać szkodliwe substancje. Pod wpływem smażenia nie, pod wpływem palenia się tak (JAK KAŻDY PALĄCY SIĘ TŁUSZCZ).
Oprócz szerokiego zastosowania w kuchni oliwa doskonale odnajduje się w zabiegach kosmetycznych. Oliwa jest często podstawowym składnikiem maści, którymi leczy się spękaną skórę, zranienia, oparzenia, użądlenia czy świerzbienie. Oliwa rozgrzewa też mięśnie. Śmiało można jej użyć do wykonania masażu w celu złagodzenia bólu mięśni. Ma szerokie zastosowanie w kosmetyce. Użyć ją można jako naturalny płyn do demakijaż (woda + oliwa zmyje nawet najbardziej mocny makijaż) oraz jako naturalny piling bądź też jako maseczkę na włosy.
Oliwa extra vergine dzięki zawartości cennych polifenoli oraz innych związków i witamin powinna stanowić podstawę w naszej kuchni, bowiem spowalnia rozwój miażdżycy, obniża poziom szkodliwego i podwyższa poziom zdrowego cholesterolu. Nienasycone kwasy tłuszczowe zapobiegają chorobom sercowo ? naczyniowym.
W Hiszpańskiej prowincji Jaen wiele matek swoim pociechom podaje codziennie rano dwie łyżeczki oliwy na czczo, aby wspomóc ich prawidłowy rozwój.
Oliwa szkodliwa nie jest, więc bać się jej nie powinniśmy. Może uczynić wiele dobrego dla naszych organizmów. Przekonali się już o tym Grecy, których roczne spożycie na oliwy na mieszkańca to ok. 24l. Przeciętny Hiszpan spożywa około 12 litrów oliwy rocznie. W Polsce roczne spożycie oliwy na jednego mieszkańca wynosi mniej niż 1l (dokładnie ok. 300ml).

Autor: Anna Machera

Contact Us

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

0

Start typing and press Enter to search